2002年睦月【雪平（せっぺい）】の巻

上生菓子には季節毎に色々なデザインのものがありますが、同じ一つの素材でもお店によって全然違って見えたりするものです。名前が書いてないとなにを表しているのか分からないこともありますね。
通常はお店の系統（同じ屋号、師匠）によって代々受け継がれているものですが、自分で新しいデザインを取り入れていくのも職人さんの楽しみのひとつです。

ところで、時折お客様の中には「上生菓子＝練りきり」だと思っていらっしゃる方がおられるようでちょっと残念なのですが、下にご紹介している「せっぺい」も上生菓子を代表する素材ですので、この機会にどうぞ憶えてみて下さい。

「雪平」は求肥（ぎゅうひ　砂糖＋白玉粉）に卵白、白餡、（片栗粉を入れる場合もあり）を加えたものですが、卵白の分白さが増すので「雪」と付くのでしょうか・・・。色付けをして使うところもあるようですが、当店では白のまま「鶴」「山茶花」などに用いています。
柔らかい素材ですので、まず大まかな形をとってから木ベラで筋を入れたり、指でくぼみを突けたりして形成します。また鶴のくちばしの部分などのように焼きゴテで焼き色を付けることもあります。

今度和菓子屋さんに行かれた時には「お餅みたいなお菓子」ではなく、是非「せっぺい」のものとお尋ね下さいね。一目置かれること請け合いです。
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